Hi Urbie’s! Di dunia gastronomi, dua bintang Michelin mungkin menjadi pencapaian besar, tetapi bagi Stephane Carrade, perjalanan seorang chef tidak berhenti ketika penghargaan sudah berada di tangan. Ada tanah kelahiran yang harus terus dibawa ke atas piring, ada teknik yang harus diwariskan, dan ada tanggung jawab terhadap lingkungan yang menurutnya perlu dimulai dari hal-hal sederhana.
Chef asal Bordéres, di kaki Pegunungan Pyrenees, ini hadir di Jakarta pada 23 September 2026 sebagai bagian dari Rendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026. Kepada Urbanvibes.id, Carrade tidak hanya berbicara mengenai makanan, tetapi juga tentang kondisi restoran di Prancis, dan konsep keberlanjutan dalam mengolah pangan.
Dari Pertanian Keluarga hingga Menjadi “Monsieur Terroir”
Kecintaan Carrade terhadap bahan lokal ternyata berakar jauh sebelum ia mendapatkan bintang Michelin. Masa kecilnya dihabiskan di lingkungan pedesaan bersama kakek-neneknya yang memiliki peternakan, membuat hubungan dengan tanah, musim, dan hasil bumi menjadi bagian penting dalam cara pandangnya terhadap makanan.
Kini ia memimpin dapur Le Skiff Clubdi Hotel di Pyla-sur-Mer, dengan pendekatan yang mempertahankan identitas kuliner Prancis barat daya sekaligus terbuka terhadap teknik kontemporer. Media Prancis bahkan memberinya julukan “Monsieur Terroir”, sebuah sebutan yang menggambarkan konsistensinya membawa karakter suatu tempat melalui bahan-bahan yang digunakan.
Perjalanan prestasinya dimulai ketika ia mendapatkan bintang Michelin pertama di Chez Ruffet pada 2001, kemudian meraih bintang kedua pada 2006. Dedikasinya terhadap gastronomi berkelanjutan juga membawanya memperoleh Michelin Green Star, yang mengakui upayanya dalam menerapkan praktik yang lebih bertanggung jawab terhadap lingkungan.
Restoran Sedang Menghadapi Tantangan, Chef Muda Diminta Tetap Percaya Diri
Dalam wawancara bersama Urbanvibes.id, Carrade turut menyinggung kondisi industri restoran di Prancis yang sedang menghadapi sejumlah tantangan. Menurutnya, semakin banyak orang yang mengurangi aktivitas makan di restoran karena persoalan keuangan, sementara masalah manajemen juga membuat sejumlah bisnis restoran kesulitan mempertahankan operasionalnya.
Di tengah kondisi tersebut, Carrade memiliki pesan sederhana untuk para chef muda Indonesia: percaya pada kualitas masakan, memasak dengan passion, berani menciptakan sesuatu yang berbeda, bekerja keras, dan menjaga standar. Baginya, kemampuan seorang chef bukan hanya tentang menghasilkan makanan enak, tetapi juga mempertahankan identitas dan kualitas ketika industri sedang berubah.
Pesan itu terasa relevan ketika gastronomi semakin kompetitif dan konsumen memiliki semakin banyak pilihan. Kreativitas menjadi penting, tetapi fondasi teknik dan konsistensi kualitas tetap menjadi bagian yang tidak bisa ditinggalkan.
Gastronomi Berkelanjutan Dimulai dari Hal yang Bisa Dilakukan
Bagi Carrade, isu ekologis bukan lagi sekadar tren dalam industri makanan. Perubahan iklim dan kondisi lingkungan merupakan persoalan nyata yang membuat restoran perlu memikirkan kembali bagaimana mereka memperoleh bahan, mengelola limbah, dan menjalankan operasional sehari-hari.
Namun, Carrade tidak melihat keberlanjutan dalam mengolah pangan sebagai sesuatu yang harus dilakukan secara ekstrem. Menurutnya, setiap orang dapat berusaha melakukan hal yang lebih baik sesuai kapasitas masing-masing, termasuk dengan membeli bahan dari produsen lokal dan petani kecil.
Pendekatan tersebut juga dapat mengurangi perjalanan bahan makanan yang tidak diperlukan sehingga penggunaan bahan bakar dapat ditekan. Di restoran, langkah sederhana seperti memilah karton dan material lainnya serta mengurangi sampah kemasan juga menjadi bagian dari upaya tersebut.
“Jarum di Tumpukan Jerami” dan Arti Kontribusi Kecil
Carrade menggunakan ungkapan Prancis “une aiguille dans une botte de foin”, atau “jarum di tumpukan jerami”, ketika menjelaskan kontribusi individu terhadap persoalan lingkungan. Satu restoran mungkin terlihat sangat kecil jika dibandingkan dengan skala masalah lingkungan global.
Namun, justru karena kontribusi tersebut kecil bukan berarti tidak perlu dilakukan. Jika restoran, chef, produsen, dan konsumen sama-sama memperbaiki hal yang bisa mereka kendalikan, perubahan kecil tersebut dapat menjadi bagian dari gerakan yang lebih besar.
Baca juga:
- Rendez-vous Rasa 2026 Hadir di 40 Kota! Chef Michelin Prancis Bakal Adu Kreativitas dengan Chef Indonesia
- Piala Dunia FIFA 2026 Jadi Lebih Seru! Kedutaan Prancis Sulap Jalan Thamrin Jadi Galeri Sepak Bola Gratis
Chef Stéphane Carrade dan Kolaborasinya dengan Chef Indonesia
Selama berada di Indonesia, Chef Stéphane Carrade menjalani rangkaian agenda yang berfokus pada pertukaran pengalaman dengan para chef Indonesia sekaligus mengeksplorasi kekayaan gastronomi lokal. Kehadirannya bukan sekadar membawa teknik Prancis ke Indonesia, tetapi juga membuka ruang untuk melihat bagaimana karakter bahan dan tradisi kuliner Indonesia dapat menjadi bagian dari dialog gastronomi internasional.
Salah satu agenda pentingnya berlangsung melalui kolaborasi bersama chef Indonesia dalam rangkaian Rendez-vous Rasa 2026. Carrade dijadwalkan berkolaborasi dengan Chef Ahmad dari Trans Luxury Hotel Bandung dalam sebuah makan malam kolaboratif, sebelum kemudian bergabung dengan Chef Gilles Marx dan Chef Richard Gillet dari Disciples d’Escoffier Indonesia dalam jamuan gala dinner di Jakarta.
Carrade juga terlibat dalam Six-Hands Dinnerdi Pura Mangkunegaran, Surakarta, pada 26 September 2026 bersama Chef Degan Septoadji dan Chef Wayan Ari Wibowo. Pertemuan tiga chef tersebut mempertemukan dua tradisi kuliner dalam satu meja, sekaligus menjadi bagian dari pembukaan Wonderful Indonesia Gastronomy 2026.
Bagi Carrade, perjalanan gastronomi seperti ini memberikan kesempatan untuk bertemu langsung dengan para pelaku kuliner Indonesia dan memahami kekayaan bahan serta tradisi yang berkembang di berbagai daerah. Pertukaran tersebut menjadi bagian dari gagasannya bahwa gastronomi seharusnya terus bergerak, tanpa kehilangan hubungan dengan identitas dan akar budaya.
Chef Fabrice Danniel Bawa Plaisir Sucré ke Pelatihan Kuliner
Sementara itu, pembahasan mengenai Plaisir Sucrédan pendidikan kuliner Prancis datang dari Chef Fabrice Danniel, Wakil Direktur Seni Kuliner diLe Cordon Bleu Paris, yang hadir dalam rangkaian Rendez-vous Rasa 2026 sebagai spesialis pastry. Berbeda dengan agenda Chef Carrade yang berfokus pada kolaborasi gastronomi, Chef Fabrice membawa perspektif pendidikan dan teknik pastry kepada mahasiswa serta talenta kuliner muda Indonesia.
Salah satu materi yang diperkenalkan adalah Plaisir Sucré, dessert yang terdiri dari almond dacquoise, croustillant praliné, milk chocolate mousse, serta dekorasi berbahan milk chocolate. Kombinasi cokelat susu, hazelnut atau praline, dan tekstur renyah dipilih karena dapat memperkenalkan peserta pada beberapa teknik pastry sekaligus.
Belajar Pastry dari Basic hingga Kreativitas
Menurut Chef Fabrice, Plaisir Sucré berkaitan dengan sistem pendidikan kuliner di Le Cordon Bleu yang terbagi menjadi tiga tingkatan, yaitu Basic, Intermediate, dan Superior. Basic berfokus pada fondasi dan tradisi kuliner, Intermediate mengembangkan keterampilan yang dibutuhkan untuk memasuki dunia profesional, sedangkan Superior memberikan penekanan lebih besar pada inovasi dan kreativitas.
Plaisir Sucré berada pada level intermediate karena resep tersebut memungkinkan peserta mempelajari sejumlah teknik yang lebih kompleks. Mulai dari tempering chocolate, membuat mousse dan dacquoise, menyusun beberapa komponen dessert, hingga melakukan dekorasi menggunakan cokelat menjadi bagian dari proses pembelajaran.
Dengan pendekatan tersebut, Chef Fabrice tidak hanya mengajarkan cara membuat sebuah dessert, tetapi juga memperlihatkan bagaimana teknik dibangun secara bertahap dalam pendidikan kuliner Prancis. Fondasi menjadi titik awal, keterampilan menjadi bekal profesional, sementara kreativitas menjadi ruang untuk menciptakan identitas sendiri.
Gastronomi Bukan Sekadar Apa yang Ada di Piring
Kehadiran Stéphane Carrade dan Chef Fabrice Danniel dalam Rendez-vous Rasa 2026 akhirnya memperlihatkan bahwa gastronomi dapat menjadi ruang pertemuan yang jauh lebih luas daripada sekadar makan malam. Ada pertukaran pengetahuan, hubungan dengan petani dan produsen lokal, pendidikan generasi muda, kreativitas, hingga tanggung jawab terhadap lingkungan.
Dari sebuah peternakan kecil di kaki Pyrenees sampai dapur restoran berbintang Michelin, perjalanan Carrade menunjukkan bagaimana identitas kuliner dapat tumbuh dari tempat seseorang berasal tanpa harus berhenti pada masa lalu. Dan ketika teknik, kreativitas, kualitas, serta kepedulian terhadap lingkungan berjalan bersama, sebuah hidangan bisa bercerita jauh lebih panjang daripada daftar bahan yang tertulis di menunya
